Cuando hablamos de café de especialidad, uno de los conceptos fundamentales es el tipo de grano. No todos los cafés son iguales: existen distintas especies, variedades y cultivars que influyen directamente en el sabor, aroma, acidez y cuerpo de la taza.
Conocer los granos más utilizados te ayudará a tomar mejores decisiones al comprar café, a comprender las notas de cata y, sobre todo, a disfrutar de cada taza de manera más consciente.
Especies principales de café
Aunque existen cientos de especies de café en el mundo, las más utilizadas en café de especialidad son Coffea Arabica y Coffea Canephora (Robusta).
Coffea Arabica
- Representa alrededor del 60-70% del café mundial.
- Granos más suaves, con mayor acidez y aromas complejos.
- Más sensibles al clima y al cultivo, por lo que suelen ser más caros.
La Arabica es la especie preferida en el café de especialidad. Empresas como Café de Finca en España explican que la Arabica permite destacar perfiles florales, frutales y especiados:
Coffea Canephora (Robusta)
- Granos más resistentes, con mayor cafeína.
- Perfil más amargo y con cuerpo pesado.
- Ideal para espresso mezclado con Arabica para mejorar crema y cuerpo.
Aunque no es tan común en café de especialidad puro, algunos tostadores de blends utilizan Robusta de alta calidad para equilibrar mezclas.
Variedades dentro de Arabica
Dentro de la especie Arabica existen decenas de variedades que se cultivan en distintas regiones. Algunas de las más conocidas en café de especialidad son:
Typica
- Una de las primeras variedades cultivadas.
- Perfil equilibrado, acidez media, notas florales.
- Fácil de reconocer en cafés de origen únicos.
Bourbon
- Muy popular en América Latina.
- Dulce, cuerpo medio y buena complejidad.
- Ideal para procesos lavados.
Caturra y Catuai
- Mutaciones de Bourbon y Typica, adaptadas a distintas altitudes y climas.
- Perfil equilibrado, dulce, con buena consistencia.
Gesha (o Geisha)
- Célebre en especialidad por su perfil floral y afrutado.
- Muy demandada, suele tener precios elevados.
- Ejemplo: Café Cartela en España ofrece microlotes de Gesha de alta calidad:
SL28 y SL34
- Desarrolladas en Kenia.
- Acidez brillante, notas frutales y complejas.
- Muy apreciadas en subastas de café de especialidad.
Pacamara
- Mezcla entre Pacas y Maragogipe.
- Grano grande, notas intensas y complejas.
- Popular en El Salvador y otros países centroamericanos.
Variedades según la región
Los distintos tipos de grano se adaptan mejor a determinadas condiciones de altitud, clima y suelo. Conocer el origen junto con la variedad permite predecir el perfil de sabor.
América Latina
- Colombia, Costa Rica, Guatemala: predominan Bourbon, Caturra, Typica.
- Sabor: equilibrado, notas a chocolate, frutos rojos, caramelo.
África
- Etiopía, Kenia: Gesha, SL28, Heirloom varieties.
- Sabor: afrutado, floral, muy aromático y brillante.
Asia y Oceanía
- Indonesia, Papúa Nueva Guinea: Typica, Catimor.
- Sabor: cuerpo pleno, notas terrosas, bajo nivel de acidez.
Cómo afecta la variedad del grano al sabor
El tipo de grano determina gran parte del perfil sensorial:
- Acidez: más marcada en Etiopía o Kenia, menos en Brasil.
- Cuerpo: más lleno en Robusta o Maragogipe.
- Aromas: floral, afrutado, chocolate, nuez, especias.
- Dulzor: Bourbon y Gesha destacan por su dulzor natural.
Conocer esto es fundamental para elegir café según tus gustos y método de preparación.
Granos especiales y microlotes
Los microlotes y nanolotes son cafés de un lote muy limitado, normalmente de una sola finca o parcela. Suelen emplear variedades raras o experimentales, y destacan en cata por:
- Intensidad aromática
- Singularidad de sabor
- Complejidad y equilibrio
Tostadores como Right Side Coffee en España venden microlotes de variedades únicas con perfiles detallados:
Cómo elegir el tipo de grano según tu método de preparación
Cada método de preparación resalta ciertos aspectos de los granos:
Espresso
- Ideal: Arabica + un toque de Robusta para cuerpo y crema.
- Variedades recomendadas: Bourbon, Caturra, Pacamara.
Métodos filtrados (V60, Chemex, AeroPress)
- Ideal: Arabica pura, variedades Gesha, Typica o SL28.
- Permite disfrutar de aromas florales y notas afrutadas.
Prensa francesa
- Granos con cuerpo y tostado medio a oscuro.
- Variedades Bourbon y Maragogipe funcionan muy bien.
Consejos para comprar granos de especialidad
- Mira la especie y variedad: Arabica vs Robusta, Typica, Bourbon, Gesha…
- Comprueba la frescura: la fecha de tueste es clave.
- Conoce el origen: país, región y finca.
- Fíjate en el proceso de beneficio: lavado, natural o honey.
- Confía en tostadores especializados: webs como Bluebell Coffee Roasters ofrecen información detallada de cada lote:
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Todos los granos Arabica son iguales?
No, hay decenas de variedades dentro de Arabica, cada una con perfiles de sabor distintos según su origen y proceso.
¿El Robusta se utiliza en café de especialidad?
Sí, aunque menos frecuente. Se usa principalmente en blends para aportar cuerpo y crema al espresso.
¿Qué grano es mejor para métodos filtrados?
Arabica pura, preferiblemente variedades con acidez brillante y notas aromáticas, como Gesha, Typica o SL28.
¿Los microlotes siempre son más caros?
Sí, porque son limitados, de alta calidad y ofrecen perfiles únicos que no se repiten fácilmente.